低温長時間発酵パン 9月6日その2

低温長時間発酵1

最近、
同じパンの、
同じような写真
が続いていることを
お詫びいたします。

でも

また食パンん~~!!?

と思うなかれ!

発酵が違うのですよ。













低温長時間発酵2

発酵エキスは
最近定番のヨーグルト酵母。

で、
パン種は数回継いだもの。

そして更に、
36時間の冷蔵発酵。

6℃を28時間くらい、
その後14℃で8時間くらい。
14℃に入る前、
かすかに酸の香り。

焼いている最中、
明らかにいつもと違う香り。

ふーーん、
同じ酵母、同じ材料でも
置かれた環境で
優位になる菌が変わるんだあ。







低温長時間発酵3

そして見た目も
同じ焼成時間なのに
色づきよく
そして、この梨肌。








低温長時間発酵4

味は、明らかに違います。
食パンなのに(という言い方が正しいのかわかりませんが)
かすかに酸味が。
失敗パンのような
酢酸の酸味とは違いますね。

かすかに香るコクと、酸味。

「なんか、食べたことあるーーー!」

そうそう、漬物です、 漬物。




「何言ってんの??」
と思われるでしょうが、
私が焼いていたいつものパンは
漬物で言えば「浅漬け」だったんですよ。

何故かと言えば、
パン種はずっとかけ継いでいるものではなく
あるところまでいけば使いきり。

発酵は都合上
季節に関係なく
常に8~9時間で一次発酵が上がるようにしている訳です。

でも、今回は違う。
つまり、漬物で言う「古漬け」。

酸味があって、
でも旨味がある。

そうかあ、 そうかあ。

今さらながら、
パンは発酵させる食品。
漬物とおんなじなんだあ!!

どちらが好きかはお好み次第。
正解なんて、あってないようなもの。

そうだよ、そうだよねえーー

と、ひとりでかなり納得してしまったのでした。















低温長時間発酵5

こちらはパン種が「古漬け」な
ロールパン。

やっぱかなり梨肌。

香りも
酸はないけれど、かなり熟成した香り。









低温長時間発酵6

今回の中の
「ベスト・オブ・ロール」。








低温長時間発酵7

いまだに
こんなころころも。







低温長時間発酵8

こっちはシメすぎ~~!









低温長時間発酵9

「浅漬け」と「古漬け」。

漬物処、信州の人間としては、
なんかすごく
腑に落ちたのでした ♪♪♪











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2014.09.07 | | コメント(0) | トラックバック(0) | 食事パン自家製酵母

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Author:リバー
夫Y、長男ウリ坊、長女モォーちゃん、義母M子さんとばあちゃんラブラドールの5人+1頭暮らし。「10分小分け作業」のテク(?)で、仕事・家事・子育て・畑仕事の合間にパンを焼いています。目標、毎日パン焼き!

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