セーグル/アプリコット・プラム 1月31日その1

セーグル・アプリコット&プラム1

ちょっとまた、
焼いてみました。

フィリングたくさん、
皮生地で包むタイプのパン。















セーグル・アプリコット&プラム2

前回に比べたら(⇒ ★)
発酵のタイミングはだいぶいいかも。












セーグル・アプリコット&プラム3

一次発酵もやや控えめにし、
最終発酵は26~27℃で30分ほど。
もっとちょっと短くてもいいかも。

底割れせず、
クープもくっきり残るようにするには
これくらいが限界かも。













セーグル・アプリコット&プラム4

クープがひらくことを目的とはしていませんが、
この部分は開きましたね。

フィリングも多めに入っていたかもしれないし。









セーグル・アプリコット&プラム5

で、
こっち側を中心に撮影すると、
またちょっと違った雰囲気になるのですよ。











セーグル・アプリコット&プラム6

うむむ??

こっっちの写真の方がいいか?
と悩みながら編集。













セーグル・アプリコット&プラム7

でもとにかく、
この切れ込みしっかり、
のクープのかんじ、気に入りました。

全体的に、皮生地(100g)がもう少し多くてもよかったかも、
と思いながら。













セーグル・アプリコット&プラム8

カーーット!

あれ?やっぱ偏ってる。

当たり前です。
成形の時にフィリングを
無理やり入れてんですから。

今回、このようなレシピで。







タイプER        76%
石臼引き粉       12%
ライ麦粉         12%
塩             2%
はちみつ         2%
パン種          50%
水             62%

アプリコット・ジンジャー 40%
プラムの赤ワイン煮   40%
クルミ            20%


焼成220℃  30分



セーグルっていうより、
こりゃ、カンパーニュ生地かな??












セーグル・アプリコット&プラム9

この皮生地で包む方法、
なかなか気に入りました。

クラストがぱりっと香ばしく
食べやすい。
たっぷりのフィリングでも焦げにくい。

こんな風な作り方で、
他にもいろいろ応用できそう・・・。










セーグル・アプリコット&プラム10


何はともあれ、
1日たって、クラストが更にしっとり、
スパイスの香りがなじんだところで
また食べよ。


うっしっし・・・・















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2015.01.31 | | コメント(0) | トラックバック(0) | ハード系自家製酵母パン

をかしの話/クッキー&ビスコッティ・ドルチェ

焼き菓子いろいろ1

今週は戦意消失・・・・




えっ!?何のこと??

ですよね。




実は、酵母でパンを焼き始めてから、
はっじめて、
リスドォルを切らしてしまったんですよ。

よって、
パン種が作れない・・・・

他のお粉でも作れなくないんでしょうけれど、
やっぱ「いつもの」がないとなあ・・・。











そこで、
もう忘却の彼方になるくらい
ずっと焼いていなかった
をかし、をば。



焼き菓子いろいろ2

焼き菓子、好きです。

大好きです!

そしてこのクッキーは
私が、
2番目に苦手とする、
「バターをクリーム状にする」
という作業がないこともあり、
大好きです!
(ちなみに、1番苦手なのは
前も書きましたが「卵白の泡立て」。)











焼き菓子いろいろ3

液状の油脂を使用し、
材料を、まさに「混ぜるだけ」。

乳製品、卵不使用で、
形は切りっぱなしという
お手軽な作り方。

この方法を考えた方、ホントに偉い!











素朴な味と、ザクザク感が
あとをひいて、止まらないんです~。
(そうそう、この時と同じ ⇒★

今日のは、アーモンドとてんさい糖。










焼き菓子いろいろ4

こちらは中途半端に余った
ヨーグルト酵母のパン種を使った
ビスコッティ。

ごくフツーに、
ココア、チョコ、ココナッツ、アーモンド。

これも、すごーく久しぶりで
作り方忘れるくらいご無沙汰していましたが、
やっぱ好きだなー。

ガリゴリ噛みしめるほどに、
アーモンドや何やらの
美味しさがじんわり感じられて。









焼き菓子いろいろ5

油脂なしですが、
これは卵は入っています。





こんなカンジの、
パパッと焼けて、
ポリポリ、ガシガシ
いっぱい食べられる
お菓子が大好きなんです。













焼き菓子いろいろ6

あ、でも、
この無造作に見える切りっぱなしのクッキー、
こうやって井桁のクッキー・タワーを
ビシッと決まるには、
縦横の長さ、厚み、
がそろってないとできなくて
案外ムズいのですよ。

お試しあれ。















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2015.01.27 | | コメント(0) | トラックバック(0) | 毎日お菓子

お山とバニラクリーム 1月24日その2

食パンとバニラクリーム1

お山。

春よ恋 / ヨーグルト酵母.


先週とおんなじ写真でしょっ!

と言うなかれ。 (「日常のパン」⇒★)

違うパンなんだけど、
何故か同じように窯のびしたのですよ。










しかーも!!


食パンとバニラクリーム2

段ちも、
ほぼ全く同じように!(笑)




ここまで同じように段ちになると、
ある意味すごい。(笑)










食パンとバニラクリーム3

もちろん、
裏側はのびてない、のも同様。









でも、違う点にお気づき?

焼き色が違うのですよ。
何故かと言うと、
当たり前だけど焼成温度が違うから。

いや、何か意図があるわけでなく、
たまたま、思っていた温度設定と
間違って設定したでけです、はい。





でも、2連発段ちだと、
おかげで何故そうなるか、
原因が何となくわかりました。












食パンとバニラクリーム4

で、ここで終わると先週のブログと同じなので、
今回はバニラクリームと一緒に。


これ、見かけはカスタードクリームそのもの。

でも、乳製品、卵不使用。
いわゆるマクロビ系のクリームです。
こんな言い方すると
真摯にマクロビをされている方に
怒られてしまいそうですが。








食パンとバニラクリーム5

見かけと食感はカスタードクリームそのもの。
でも、このパンには
もう少しアクセントのあるものと一緒の方がいいかな。

何か思いついたら
またアップします。











食パンとバニラクリーム6

このパンを子どもたちが
トーストして何もつけずに食べ、
めずらしく
「コレ美味しい」「コレ美味しい」を連呼していました。

やっとわかったか、
フッフッフッ。











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2015.01.26 | | コメント(0) | トラックバック(0) | 食事パン自家製酵母

大好きチョココロネ/ヨーグルト酵母・1CW 1月24日その1

お久チョココロネ1

梅雨の前に焼いて、
挫折してから焼いていなかった

コロネ。  (⇒コレ★)




でも、好きだから
久しぶりに焼いてみた。

チョココロネ。
(かかっている粉に指の跡が・・・)














お久チョココロネ2

でも、
なんかあの時と変わんないね。

季節のせいじゃなかったか。(笑)










お久チョココロネ3

やっぱ生地が膨らみすぎで
自分のイメージとちょっと違う。
結構、最終発酵ひかえめにしたのに。

お粉の影響も?

今回は1CWとドルチェの混合。











お久チョココロネ4

でも、前は3巻き半しかできなかったのに、
今回、4巻きはできた!

そして、
このずんぐりたっぷりの生地に
これまたたっぷりの
自家製チョコカスタードクリームを入れて。




今回は職場のみなさまに
忘年会での「失態」のお詫びに。

残りの2個は
子どもたちがそれぞれに
朝飯にがっついて食べていた。

やっぱコロネ、美味しいよね。












お久チョココロネ5

キュートなお尻も健在です。












お久チョココロネ6

う~~ん、
コロネはやめられないなあ。












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2015.01.24 | | コメント(0) | トラックバック(0) | 甘い自家製酵母パン

バゲット/タイプER・サフNo.2 1月17日その3

2015_0117_112553-P1171027.jpg

リベンジ・バゲット。



だめだあ~、だめだあ~、だめだあ~














2015_0117_112212-P1171017.jpg

先週のバゲットの、
思い当たる失敗点を
ほとんど修正したつもりが、

この辺はまあ、それっぽくても・・・・・








2015_0117_112237-P1171020.jpg

クープ、ひらかなかったーー!


よかったのは
同じ太さで成形できたこと。(くらい)



こうなると、クープの切れ込みが浅かったか、
サフがやっぱり古すぎること。(やっぱ原因はこれか?)












2015_0117_112409-P1171021.jpg

クープがひらいたところ(左)と、
ひらかなかったところ(右)のカット面。

気泡の入り具合が違いますねえ。










2015_0117_112529-P1171026.jpg

でも、何だかんだ言っても
バゲットはウマイです。

中のもっちり感とクラストのバリッと感。

やっぱり、これを焼けるようになりたい
と思って、パンを習い始めたから、
「これを焼けるようになりたい」。








2015_0117_112153-P1171015.jpg

今年も
コンスタントにバゲ焼きをする宣言。














P.S.「週刊うみこな」1月17日号は3つ前の記事から始まっています。よろしかったらそちらからご覧ください。









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2015.01.20 | | コメント(0) | トラックバック(0) | ハード系自家製酵母パン

日常のパン。 1月17日その2

2015_0114_075639-P1140980.jpg

最近長男・ウリが、
さすがに朝食のロールパン三昧に飽きたらしく、
「おにぎり。」のリクエスト。

そうだよねえ~。
数か月間、毎日毎日同じ
ロールパンのシュガバター(正確にはマーガリン)サンド。
見てるこっちの方が飽きるわ(笑)。

はっきり言って、
ロールパン成形するの、大変なのよ。
おかげでコツはつかめてきたけど。






で、
久しぶりに、定番レシピでお山。
春恋とレーズン酵母。

あ~楽ちん。










2015_0114_075647-P1140982.jpg

でも、どうも成形で
生地の厚みや巻きに偏りがあったらしく
こーんなに段ち。






2015_0114_075654-P1140983.jpg

裏から見ると
さらにわかる。







2015_0114_075741-P1140989.jpg

日常の主食のパン。

あれこれ甘いモノやら
しょっぱいモノをいれるパンも楽しいけれど、
小麦の香りをかみしめる
シンプルな食べ応えのあるパンも好き。

そしてうまく焼けるようになりたい。








2015_0117_111945-P1171007.jpg

軽くトーストしてザクッ!




家族はいつも同じ状態とはかぎりませんね。
少なくともウチのば・あ・い。

最高に幸せなこともあれば、
生きた心地のしない日々もあります。

でも、いつでも日常に食べるパンを
淡々と焼き続けていくと、
何か変わって、何が変わらないのか
何が大切で、何がどうでもいいことなのか
なんとなくわかってくる、というか、感じられます。

日常を淡々と続けていくと、
何がよくて、何がいけなかったのか、
いつかぼろが出ます。

ぼろが出て、自分で直面すると
ショックです。

でも、そこで修正できるかできないかで、
また未来も変わることでしょう。

と思って歯をくいしばって
やるだけです。










2015_0114_075718-P1140985.jpg

なんちゃって、

実際のところは
楽ちんなお山の方が焼けるようになって
ちょっとウレシイだけなんですけど。














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2015.01.19 | | コメント(0) | トラックバック(0) | 食事パン自家製酵母

休日のパンスコーン 1月17日その1

休日パンスコーン1

やったあ~!  休日だあ!!




今の時期、
畑は休耕中なので、
なんとなく、ゆとりのあるお休み・・・・










休日パンスコーン2

久しぶりの、パンスコーン登場。 (以前の生地はコチラ⇒


写真で見るとですねえ、
何の迫力もないこのスコーン。

実はすごいんですわ。





自家製酵母のスコーン生地を
1週間冷蔵庫に置いておいて焼くんですが、

もう、香りプンプンで
焼いた後、
保存しておいた袋を開けた瞬間から、
何かウマいものがでてくるぞ、って
わかるかんじ。

作ってすぐ焼いたスコーンの
ざっくりほろほろとした味わいとは
また別物のの、パンスコーン。


スコーン生地の配合の違いよって、
焼き上がりの様相もそれぞれ。

でも、どれも
超・しっとり、ふんわり、ほっこりで
ウマウマです。










休日パンスコーン3

ま、
こんな風に
頭かち割れなのがあったり、






休日パンスコーン4

フツーに
腹割れのがあったり、
といろいろではありますが。

生地の保存は1週間が限度かな?
それ以上置くと、
芳香というよりは、
「奇妙な香り」になりそう。

もっと早く、3~4日で焼いても
もちろんOK。










休日パンスコーン5

そして、
これにいつもの「てんさい糖シロップ」を

たりらりらあ~~♪

とたっぷりかけて。










休日パンスコーン6

今回の生地は甘さ控えめなので、
これくらいかけても、
全く平気、平気。





少し前はよく、
お菓子といえば
イーストや自家製酵母を使った
このスコーンや、ビスコッティ、パウンドケーキ
を焼いていたけれど
フードプロセッサーを出すのがめんどうで
最近では遠ざかってましたが・・・・。













休日パンスコーン7

あ~~、
でも、やっぱスコーンは美味しいし
楽チン。


また焼こうっと。
















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2015.01.18 | | コメント(0) | トラックバック(0) | 毎日お菓子

トロア・ショコラ 1月10日その1

トロアショコラ1

このパンはですねえ~、
どのように撮っても
「溶岩石」になってしまうのですよ~。










トロアショコラ2

ハンパじゃない量のクーベルチュールチョコが入って
しかも高加水パン。

そもそも高加水は
見かけを美しくしようとすると
うまくいかないと言われますが、
プラス、大量のチョコが流れ出すので、

まさに溶岩石。









トロアショコラ3

これなんかは
ハムの塊をカットしたみたくなっちゃいましたが・・・。











トロアショコラ4

でもこのパンが、
見かけとは裏腹に
むっちゃ、美味しいんです!

だから、またリベンジしているわけです。



ザクザク、っと切って
一杯食べちゃおう。









トロアショコラ5

このトロア・ショコラは、
言わずと知れた山﨑シェフのレシピを
高橋雅子さんが変換したレシピ。(コチラ⇒★ 



この生地が、
作りやすく美味しいので
たまに作りたくなるんです。

入れるのはチョコじゃなくても
いいのかもしれないのですが
たっぷりのチョコも
たまにはいいかも、と思いまして。
以前はチョコ中毒かと思うほど
毎日チョコ食べていたんですけどね。

あ、バレンタインとかは全く
頭をかすめず焼きました。(笑)








トロアショコラ6

もちっとしたクラムと、
たくさんの美味しいチョコの組み合わせが
おすすめです。








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2015.01.13 | | コメント(0) | トラックバック(0) | 甘い自家製酵母パン

セーグル/アプリコット・ジンジャー

アプリコットジンジャー1

新年になりましたので、
ちょっと焼いたことないタイプのパンに挑戦!!













アプリコットジンジャー2

限りなく、
「なまこ」に近いパンを焼く挑戦!!

んじゃないんですよっっ!












アプリコットジンジャー3

フィリングをたくさん入れても焦げないよう
皮用の生地で包んで焼く製法がありますが、
アレを試してみたんです。

今回入れたのは、
この世の中で
もっとも好きなアンズ(ドライアプリコット)
を、アールグレーとジンジャーでコンポートして
くるみと一緒にたっぷり入れ込んだパン。
・・・・・・・



あれ?
「たっぷり」
、のはずなんだけど、
焼き上がってみたら、なんか全くフツーの量、
むしろ少なめじゃない?
っていう量になってましたが。(笑)












アプリコットジンジャー4

今回は、
某・超有名パン屋さんの「S」クープに
意味もなく対抗していた
「N」クープ(名前の頭文字)はやめて、
素直に「S」クープをパクってみたものの、
そう簡単にあのカッコいいクープができるわけもなく、

う~ん、これってどうよ、
っていうビミョーな仕上がりとなりました。






あのクープがカッコよくでるには、
絶妙な発酵終了のタイミングで
クープを切らないといけないんですね。

私のはたぶん、
最終発酵とりすぎ。












アプリコットジンジャー5

でも、この焼き方、
気に入った。

皮用生地で包んで焼く。

たったこれだけの違いで、
いつものセーグルとは違い、
クラストがクリスピー。









アプリコットジンジャー6

ふむふむ、そして中はしっとりで、
なかなか美味ではないですか。








アプリコットジンジャー7

このアプリコットのジンジャー&アールグレーコンポート、
作った時は失敗した、
と思ったんですが、
パンに入れ込んで食べて見ると
ジンジャーの風味なのに
味はアプリコットの酸味と
しゃくしゃくとした食感が残っていて、
焼いた1日目も美味しいんですが、
2日目はその香りがクラム全体に広がり
アプリコットから出た水分で
さらにしっとり感も増して、
これもいいね~、
と、ひとりで悦に入っていました。

惜しいのは、
なにしろこのクープと
フィリングが想定していたより
少なすぎたこと。









アプリコットジンジャー8

でも、久しぶりにピキピキと
「パンが歌う」音を聞きましたあ~♡



また焼こ。













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2015.01.12 | | コメント(0) | トラックバック(0) | ハード系自家製酵母パン

バゲット/タイプER・サフ

微サフバゲ1

いつぶりか忘れた

バゲット。










微サフバゲ2

あ~、 あ~、 あ~

見せたくなーい!



この、のっぺりちゃんを。




なんせ寒すぎちゃって、
一次発酵が寸足らずなかんじ。
なんか、生地に力がないな、とは思ったけど。










微サフバゲ3

めずらしくパン種を切らしてしまったので
本当に忘れるくらい久しぶりに
微サフ(微量のサフ)でバゲットに。

バゲットは、
自家製酵母より、
何だかあっさりしている
微サフの方が好みでして。

お粉は、
これまた好きなタイプER。










微サフバゲ4

カットしてみたら
こんなカンジで。

思いのほか
気泡が入っている。

ってことは、
シメがゆるかったか?
いじりすぎたか?

生地温は高くなかったはず。








微サフバゲ5

と、
どうでもいいことをブツブツと
また新年から言っておりますが、

ほんっと、
バゲットはハードル高いわ。







微サフバゲ6

思ったより気泡が入っていたので、
カット途中で思い立って、
縦割りにしてみました。

お~~、
期待していなかった割にまあまあだなあー。

とか。


基本的なものを
とことん焼きたい。

たまに焼くくらいでは
太刀打ちできないのはわかっているけれど、
あーーだこーーだ考えながら焼くのも、
また日々の楽しみだったりして。










微サフバゲ7

今年の初焼き。

また1年がんばろっ!













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2015.01.10 | | コメント(0) | トラックバック(0) | ハード系自家製酵母パン

2015年、もっとその先へ

2015年、あけましておめでとうございます。

2015_0103_095538-P1030892.jpg

これは、
数十年前に早逝した
私の一番上の姉が描いた絵です。














2015_0103_095521-P1030891.jpg

逝く前の数年間、
姉は自室で、
絵と、詩に支えられて生きていた気がします。

今は懐かしいガラスペンでイラストを描いたり、
油絵を描いたり、
同人誌に詩を投稿したりしていました。

そんな姉が逝ってしまった瞬間から、
私の子ども時代は一変します。


あの時からずっと、
人間への愛情と、嫌悪の狭間で
自分の立位置はどこなのか、
立ち居振る舞いはどうしたらいいのか、
ずっと満たされない何かの中で
たくさん失敗し、
ほんの少しだけ成功して
何とか生き延びてきた気がします。
















プレーンカンパ

そして、
小さい時から「食べる喜び」は
いつも私の隣にいました。


お料理も、
お菓子づくりも、
お酒も好き。

でも、一番最後に始めた
自家製酵母でのパンづくりは、
満たされない何かと、
揺れ動く自分の何かに
しっかりと錨をおろし、

常に自分を
そこに立たせる作業なのです。


まあ、フツーに言ってしまえば
「はまっている」、ということなのですが
自分にとってはその言葉は
しっくりこないのです。









クロとリンゴジャムデニッシュ4

自家製酵母でパンを焼くことと、
お料理やお菓子や
お酒をたしなむことと違うのは
そこに「育てる」作業が入ることです。

つまりは、
牛や豚や鶏を育て
そこから更に命をいただいて
育てた牛や豚や鶏に
感謝を捧げながら
美味しい料理を誠心誠意
作ることと似ているのかもしれません。









晩秋のベーグル1

私に養豚や養鶏はできませんが、
酵母はどうにか育てられます。
そして、酵母は
パンを作り始める前から
焼く直前まで生きています。

酵母をおこす、育てる、
粉と共に育てる、パン生地に混ぜてこね、
発酵させて分割し、成形して
再び発酵させ、そして焼く。

その
ある程度単純な工程を
繰り返し、繰り返し、繰り返し
行っていく中に、
研ぎ澄まされていく精神と、
歓びが
自分を推し進める力になり、
ぱっくりと開いた傷に
痛みを感じなくなる癒しがそこにあるのです。












リベンジ・タルトタタン

その繰り返しの中で
もっともっとこうしたいと考える
自分がいます。

そんなことやったり、言っていると
孤独になるかもしれないけれど。

でも、
いいんじゃないか、もっとその先へ行っても・・・・


もっともっともっと、
突き抜けてしまえ!・・・・・











いつものエピ


ということで、
少々重い話になりましたが、
今年もやりたいように
思いつくままガンガン焼くよ!!

という宣言でした。

今年も「うみこな」をよろしくお願いしまーす!!








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2015.01.04 | | コメント(0) | トラックバック(0) | 雑感

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プロフィール

リバー

Author:リバー
夫Y、長男ウリ坊、長女モォーちゃん、義母M子さんとばあちゃんラブラドールの5人+1頭暮らし。「10分小分け作業」のテク(?)で、仕事・家事・子育て・畑仕事の合間にパンを焼いています。目標、毎日パン焼き!

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