どんな酵母になるでしょう?~味覚について

グラハムサワー

9日間の休みといっても、休みだと早いですね。
子どもたちは何かと理由をつけて
明日も休もうとしています。
私も休みたい(笑)。

やっぱり休みが長いと
ブログを更新しているヒマもあります。
ヒマなわけじゃありません!よ。



写真は、
こりもせず、サワーです。(⇒

そういえば、去年のお正月もライサワーを起こしていたような・・・(⇒

これは2日目。
素人ですので、保険のために
初日にレーズンエキスをほんのわずか使用しています。
今のところ全粒粉100%。
つまり、「グラハム・サワー」ということです。

が、ル・ヴァン種とどう違うかわかっていないところを
笑ってやってください。
・・・つまり、乳酸菌の量の違い?PHとか?




酸味は嫌われることが多いと思います。
確かにパンに酢酸の酸味が入ってしまうと私も好きではありませんし、
普通は失敗ということになるかと思います。
酸の中でも、酢の酸を美味しいと思えるようになったのは
大分大人になってからだですね。

でも、ほんのわずか酸味のあるパンは好きです。
特定の料理や、ワインに合うと抜群に美味しいからです。

「酸味」は好き嫌いが分かれる思いますが、
私は結構好きです。
ワインの酸とか、リンゴの酸とか。

特に子供の頃、庭にあったアンズを
季節になると祖母が煮てくれて、
それが大好物。
今で言えば、砂糖かなり控えめのプレザーブタイプの
アンズジャム、といったところですね。
だから今でもアンズは大好きで、(ドライでもジャムでもコンポートでも何でも)
結婚した頃、「目の前に鮨とアンズがあったら、アンズを選ぶ」、
と言ったら、鮨好き(いや、鮨キチ)の夫Yはびっくり仰天していました。

だからというわけではないのですが、
少し酸味のあるパンを作りたい。
それをスープやお料理のソースにひたして
ワインを飲みたい!

・・・・今の「マイブーム」です。


うまくいくかは      乞うご期待!





P.S.「週刊うみこな」新年号は6つ前の記事、「2013年 おさらい」から始まっています。よろしかったらそちらからご覧ください。





もっと自由に!
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2014.01.05 | | コメント(0) | トラックバック(0) | 酵母

りんご酵母 11月2日その2

りんご酵母1

長野県は、全国第2位のりんごの産地。

でも、実は
1位の青森と生産量(収穫量?)が2倍くらい違うのです、確か。
それでも何故か、私の中には「長野=りんご」と成り立っています。

そんな地元の物を使わないテはないじゃないか、
定番の酵母にしていいんじゃないかと思ったりもして。

で、たまたま有機栽培の紅玉を3個いただいたので

酵母起こし  GO!!




りんご酵母2

これは3日目。もう少しで完成というところ。

皮と芯だけビンに一杯入れ、
砂糖 大さじ山盛り2杯。
水を8分目入れたらかき混ぜ、かき混ぜ、かき混ぜ・・・・

で、皮が水面より出ないようして、
レーズン酵母エキスをほんの少し、タラタラ・・・

これは20~23℃の室温に置いておきました。
水が濁ってきて、
ビンの底面に酵母が降り積もるように溜まり始め
ポッコン、ポッコンと皮の間からガスが出てきます。



りんご酵母3

紅玉ジャムや、いちごの酵母を起こす時のように
綺麗なピンク色にはならない、りんご酵母。
もうすぐできるかな~。
何作ろうかな~。

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2013.11.03 | | コメント(0) | トラックバック(0) | 酵母

メロン酵母の行方・・・・  9月14日その1

メロン酵母1

酵母菌は皮や芯にいると確か聞いたことがあるような。
でも、皮はわかりますが、
なぜ芯

先日、「この世で一番好きな食べ物はメロン」
の長男ウリが、スーパーでお手頃価格のメロンを見つけ、
誕生日でもお祝いでもなんでもないけど、どうしても買いたいと言う。
まあいいや、保育園では頑張っているようだし。

・・・・・そして1週間後、
お仏壇にお供えして放置したメロンの
ヘタの辺りから白カビが出始めました。

わーっ
とあわてて切ってみると何とか中は無事。
でも、ヘタの方から中に向かってかなり発酵し、
種の近いところほど発酵している・・・

そうか、
やっぱりヘタの方から芯や種には
何故かわからないけど酵母が棲息しているのかも。

で、もちろん身は食べて、
種とワタ、皮だけ発酵させてみることに。

メロン酵母2

これ4日目。

おぉ~、
かなりシュワシュワして、いいカンジ。

メロン酵母3

こちらも、オリ?
かなりたまっております。
ワクワク。



よーし、プレーンなパンでメロン酵母の威力をためしてみよう、
と思いきや、

実はこの後2日間事情でパンが作れず、
次に冷蔵庫に保管しておいたメロン酵母を出した時、
あれ?においが違う・・・・

なめてみると、ツンとした酸っぱさはないものの、
どこかでかすかに酸っぱい。
そして、まずくないけど美味しくもない。
(出来のいい酵母エキスって、素晴らしく美味しいですよね。)

シュワシュワもほとんどなく、
どうやら乳酸菌か?

うーん、残念
でも、そういえばメロンってウリの仲間。
ウリって確か、パンの酵母は無理じゃなかったっけ?
(全く不確かな記憶です。)

でも、植物性乳酸菌が入っているかもしれないから、
濾して、
梅のポタポタ煮と一緒に「南アルプス天然水・スパークリング」で割って
ドリンクにしちゃおっ。

今回は、失敗の巻

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2013.09.14 | | コメント(0) | トラックバック(0) | 酵母

レーズン酵母仕込み中 8月17日その2

レーズン酵母・夏1

いま使っている、
私のスターター用レーズン酵母。

今年はいろいろ酵母を作ってみようと思ったものの、
梅雨に入った頃から頭がパーになり、
安定したレーズン酵母で焼く日々。

レーズン酵母・夏2

こちらのビンは以前から使っていた酵母。
仕込んで1日目。

ものすごく強力な酵母。
低温でもかなり発酵して
生地が膨らみます。

レーズン酵母・夏3

どなたもそうだと思いますが、
このシュワシュワ、
見ていて飽きないですねぇ。

レーズン酵母・夏4

冷蔵庫からだしたばかりで
曇ってしまったので見えずらいですが、
このビンは私が今年グリーンレーズンからおこした酵母。

こちらも10℃以上なら
さっきの酵母と発酵力がほとんど変わらないものができたので、
今はスターター用として継いでいます。

寒いと前の酵母と違って
ピターッと発酵が止まるようなので
この暑い時期はこちらを使い、
冬は前の酵母を使おうと思っています。

レーズン酵母・夏1

もともとカスピ海ヨーグルトをずっと作っていたので、
エキスを作る作業はあまり苦になりません。

酵母をおこし、
パン種を作り、
こねて寝かせて
成形して、焼く。

何を作ろうか、
フィリングは入れようか止めようか、
粉は何にしよう、
発酵はどうか?
どんな成形にしよう、
思ったように焼き上がりますように!!・・・・

どんな日々でも、
今どんな事が起きていても、
楽しくても辛くても悲しくても、
毎日その作業を繰り返していくのは、
私にとって大きく振れた振り子を元に戻すように、
「自分」を元の位置に戻すような作業です。

うーん、そうたぶん、
「祈り」のように。

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2013.08.18 | | コメント(0) | トラックバック(0) | 酵母

7月20日号その1 月曜日すぐり酵母

すぐり酵母1

コレ、何かと言いますと・・・・・




すぐり酵母2

すぐりの実。

すっぱーくて、
種が多いので、子どもたちにには敬遠されています。

すぐり酵母3

ならば、
と、テキトーにお水と砂糖をいれて、
シロップ風のものでも作ろうと放っておいたんです。

すぐり酵母4

なんか、泡が出ている?
ひょっとして発酵・・・・・?


畑に植えてあるものですからね、酵母はしっかりつくかも。
♪でっきるっかな?デッキるかな?♪

もう数日待ってみまーす。

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2013.07.19 | | コメント(0) | トラックバック(0) | 酵母

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リバー

Author:リバー
夫Y、長男ウリ坊、長女モォーちゃん、義母M子さんとばあちゃんラブラドールの5人+1頭暮らし。「10分小分け作業」のテク(?)で、仕事・家事・子育て・畑仕事の合間にパンを焼いています。目標、毎日パン焼き!

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